REPORTAJES

ANTONIO CALLEJO

A simple vista y por su espectacular sabor, este platillo de la gastronomía regional podría parecer complicado de preparar. Sin embargo es muy sencillo. Lo realmente difícil ya ocurrió y fue esa complicada ruta que siguieron desde alejados puntos del planeta algunos de sus ingredientes, para venir finalmente a ser parte del rey de los guisos yucatecos

 

CANCÚN, QUINTANA ROO (EyC).Está científicamente comprobado que cualquier humano que se acerque a una charola de cochinita pibil recién horneada, recibirá inmediatamente un golpe en el cerebro que le hará salivar y, como acto reflejo-condicionado, pedirá en consecuencia una torta o una sucesión de tacos, a los que añadirá una porción generosa de cebolla morada y un toque de chile habanero. O quizás no sea así, pero la verdad es que ni hace falta realizar algún estudio.

Este guiso, bien identificado por su origen yucateco, se consume cotidianamente en toda la Península, incluso en Tabasco. Sin embargo, no falta en ningún lugar del país un sitio donde se ofrezca a sus fieles seguidores. Y es que, quienes lo han probado, simplemente caen rendidos a un extraño embrujo culinario que nos les permitirá retirarlo de su menú personal. Sobre este platillo típico es conveniente saber que no sería posible sin la llegada de los españoles al continente americano, pues el cerdo, su ingrediente central, no es nativo del Nuevo Mundo.

Existía el pecarí, que seguramente se consumía marinado con axiote, pero ni duda cabe que las características específicas del cochino, la calidad de su grasa y su potente sabor, hicieron un maridaje excelso con los productos de la región.

Así que al menos con este platillo, la globalización aquí empezó hace cientos de años. Inclusive, otros ingredientes fundamentales para cocinarlo, son de un origen tan lejano como Asia central, en el caso de la cebolla y el antiguo Turkestán, esa región entre China y Afganistán e Irán, donde se ha ubicado el origen histórico del ajo. Se dice que la cebolla, que no puede faltar en su variante morada y cocida unos minutos apenas en agua caliente, es originaria de esa región asiática, inclusive en una zona del Mediterráneo. Sobre el ajo se conoce una primera cita que data del año 400 antes de Cristo, cuando un herborista chino detalló sus poderes medicinales. Luego sumerios y pueblos de la antigua Mesopotamia también relataron sus propiedades curativas.

Para prepararlo, no sería posible tampoco sin pasar un poco por el Sureste asiático, de donde es originario el plátano. Y usted dirá que la cochinita pibil no tiene banano, pero la realidad es que las hojas de este fruto son fundamentales para envolver y arropar la carne de cerdo y todos los ingredientes, y su toque es absolutamente necesario en el proceso de horneado, que por cierto es también especial y lo relataremos líneas más adelante.

Así que se debe considerar el origen del plátano, que se considera en esa región de Asia, incluyendo el Norte de la India, Burma, Camboya y la zona sur de China, además de las islas mayores como Sumatra, Java, Borneo, las Filipinas y Taiwán.

Se dice que en el mediterráneo de los tiempos clásicos, el plátano solo se conocía de oídas; fue descrito por Megastenes, Teofrasto y Plinio. Todos los autores parecen convenir que la planta llego al mediterráneo después de la conquista de los Árabes en el año 650 D.C.

Al África fue llevado desde la India, a través de Arabia, y luego rumbo al sur, atravesando Etiopia hasta el norte de Uganda aproximadamente en el año 1,300 D.C. El plátano fue llevado a las Islas Canarias por los portugueses después de 1,402 y de ahí paso al Nuevo Mundo, iniciándose en 1,516 una serie de introducciones de este cultivo. La posibilidad de la presencia precolombina del plátano en América ha sido sugerida, pero no se tienen pruebas directas de ello.

Así que la cochinita pibil, en cuyas variadas recetas personales se ha incluido hasta la canela, originaria de la lejana Sri Lanka, antes Ceilán, es en realidad la suma de una serie de ingredientes con orígenes bien lejanos, pero que concentrados en la Península de Yucatán dieron al mundo un apetitoso guiso, francamente inevitable cuando alguien tiene el tino de ofrecerlo en alguna celebración.

Porque si bien es cierto que aquí en esta región en casi cada esquina es posible encontrar a un buen puesto de cochinita pibil todos los días del año, en los festejos de cumpleaños, bodas, quince años o en cualquier celebración como el Día de la Madre o del Compadre, es infaltable.

El proceso de marinado, e inclusive la salsa llamada ‘Shnipek’ (nariz de perro, en maya), debe realizarse con naranja agria, cuyo origen está bien ubicado en China e Indochina. Para esa salsa con cebolla morada y trozos de chile habanero, el jugo de este producto es la base fundamental.

Y hablando del picante, aquí sí podemos decir que el chile habanero, que nada tiene que ver con La Habana -donde lo conocen pero precisamente por las recurrentes visitas de mexicanos-, es de origen americano.

Los estudios conocidos sobre este producto, el más picoso de todos los chiles según las pruebas científicas, proviene de las tierras bajas de la cuenca amazónica, de donde supuestamente se dispersó hacia el Perú durante la época prehispánica.

Se dice que luego fue llevado por las migraciones indígenas hacia el norte del continente, específicamente a tierras de Colombia y Venezuela, luego hacia Guyana Francesa, Surinam y las Antillas en el Caribe.

Se ha sugerido que la introducción prehispánica del chile habanero en el Caribe se debió a migraciones indígenas de agricultores y alfareros procedentes de Sudamérica, pertenecientes a grupos arahuacos (originarios de Puerto Rico), quienes viajaron por las Antillas menores hasta llegar a Puerto Rico, La Española (República Dominicana y Haití), Jamaica y Cuba, entre los años 250 después de Cristo y 1000 después de Cristo.

Por otro lado, algunos estudios con ADN señalan que en Puerto Rico y República Dominicana, las migraciones precolombinas de indígenas procedentes del Amazonas, corresponderían a las tribus de yanomamos y crajos, que aún hoy en día continúan habitando en las regiones del Amazonas y del Orinoco.

Domingo... y todos los días

La tradición dice que los domingos son para comer cochinita pibil, entre el desayuno y el almuerzo, pero la gula y la adicción especial que produce su ingesta, nos permiten encontrarla los 365 días del calendario gregoriano.

Fue a partir de segundo viaje de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo, en 1943, cuando podríamos empezar a ubicar el nacimiento de la cochinita pibil. Porque fue precisamente en esa ocasión cuando tuvo el buen tino de traer consigo a los primeros cerdos.

Se sabe que en total fueron ocho animales, los cuales son necesariamente los ancestros de casi todos los cerdos americanos actuales.

Así que fue luego de la conquista española en Yucatán, cuando se generó esta intensa como interesante fusión culinaria, con toda la serie de productos que llegaron en esas naves de los conquistadores y, desde luego, los métodos de cocción y los productos nativos.

El intenso color de la cochinita pibil se debe al aporte del axiote.

Se trata de un árbol pequeño o arbusto con follaje denso y tronco corto. Tiene hojas alternas, acorazonadas y puntiagudas; y su color es conocido como “inflorescencia”. Sus flores son rosadas y sus frutos son capsulares, cubierto con apéndices flexibles. Las semillas están recubiertas por una pulpa de color rojo o anaranjado intensos. Ese intenso color es precisamente el que hace rojear a la cochinita pibil.

El origen del axiote se ubica, tanto en América como en África. Aquí en nuestro continente fue cultivado desde épocas prehispánicas.

Pib, el horno de hoyo

El método clásico de cocción de la cochinita pibil es mediante el uso del horno de hoyo. La palabra pib, en maya, es un sustantivo que se refiere a un horno elaborado en la tierra de forma rústica pero acompañado de conocimientos especializados en procedimientos culinarios. El término puede ser usado como adjetivo al referirse a los platillos que son cocinados en ese horno; por ejemplo, la palabra maya píibi’k’éek’en quiere decir “cochinita pibil”. “Pibil”, por su parte, es empleado comúnmente entre los mestizos yucatecos para designar en español este medio de cocina milenario, muchas veces sofisticado y tradicional a la vez.

El horno de tierra o pib, en la alimentación maya, es un medio importante de conexión simbólica con la tierra, pero sobre todo es el recurso fundamental de la unidad étnica regional.

Algunas referencias sobre esta forma de horneado relacionan al producto con un bebé, como en el caso de los tamales o los llamados “Mucbipollos”, que se consumen en las festividades de Día de Muertos. Y esto tiene una explicación también interesante en la cultura maya.

En la cosmogonía maya prehispánica se propone la existencia de un nivel subterráneo del ciclo de vida. Este nivel, conocido formalmente como inframundo, revela a la vez la idea de un útero materno. Si bien la imagen de los niveles cosmogónicos no es exclusivamente maya, ésta se relaciona con un sitio al que se va, sobre todo al que se regresa, en el entendido de que se ha estado alguna vez en ese sitio; de nuevo, y es allí lo materno aparece. Sin embargo, este mundo debajo de la tierra es un sitio del que se retorna, del cual se emerge, lugar en donde surge la vida.

El papel de los hombres y las mujeres

Si alguna vez tiene la oportunidad de asistir a una fiesta tradicional en la que se ofrezca la cochinita pibil recién sacada del horno de hoyo, se podrá dar cuenta de una organización muy clara a la hora de preparar el sitio para la cocción, y desde luego el propio guiso, además del proceso para desenterrarla y finalmente ofrecerla a los comensales.

Los hombres son, principalmente, quienes participan en las primeras faenas. En los patios de las casas ya hay un sitio donde se hace el hueco para cocinar. Son también los varones quienes destazan al cerdo y lo bañan en la marinada de axiote, ajo, sal y demás especias, en recetas que suelen tener alguna variante dependiendo de cada familia. Son apreciadas algunas partes como el hígado, los riñones y apéndices como las orejas y las patas del animal. Si hay invitados especiales, son ellos quienes recibirán la oferta de recibir en su plato alguna de esas delicadezas.

Siguen siendo los hombres quienes meten la charola al hoyo y le colocan tizones encendidos de carbón, los cuales quedan bien cubiertos con tierra para conservar y dirigir ese calor al guiso. Horas más tarde la fiesta del desentierro convoca a todos los asistentes, quienes reciben ese golpe maravilloso que provoca a la salivación nada más de tenerlo en la nariz.

Las mujeres se apresuran alrededor de la charola y empieza el ritual del servido. Las manos hábiles desmenuzan las piezas, separan vísceras y apéndices, y sirven los platos con un poco de cada cosa. Cada quien lo consume según un estilo propio, en tacos, tortas o jugosos bocados, siempre con las manos, y mordiscos de chile habanero y cebolla morada encurtida.

Receta tradicional de la cochinita pibil

Aquí les dejo una receta, que bien puede ser modificada con el toque personal de cochinita pibil. Los ingredientes: 2 hojas de plátano pasadas por la flama para ablandarlas; medio kilo de pierna de puerco; medio kilo de lomo de puerco con costilla; 200 gramos de recado de axiote (se puede usar el que se vende comercialmente); 1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce; Un cuarto de cucharadita de comino en polvo; 1 cucharadita de orégano seco; 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo; media cucharadita de pimienta negra en polvo; media cucharadita de canela en polvo; 5 pimientas gordas toscamente molidas; 3 dientes de ajo exprimidos; media cucharadita de chile piquín; sal al gusto; y 125 gramos de manteca de cerdo.

La salsa para acompañarla lleva: 1 cebolla morada chica picada muy finamente; 4 chiles habaneros picados muy finamente; un cuarto taza de cilantro picado muy finamente; 1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre; y sal al gusto.

La preparación tiene varios capítulos... Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita. Se coloca la carne sobre las mismas. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador. Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175 grados centígrados durante una hora y media, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Se desmenuza y se sirve. Para la salsa se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.